요즈음 뉴스의 첫 머리는 광우병과 조류독감에 대한 이야기이다.

2년 전 동남아지역에서 조류독감이 유행했을 때 우리 검역당국은 공항과 항구에서

동남아 여행객에 대한 감염여부를 체크하느라 분주했었다.

그랬건만 .......기를 쓰고 막아보려고 했건만......

지금 우리나라 전역에 조류독감이 퍼져가고 있다.

또한 광우병으로 미국산 쇠고기수입 반대집회 촛불이 TV 화면에 가득하다.

어제는 설렁탕집을 경영하는 B사장이 연구소를 찾아왔다.

한 동안 제법 매출을 올려서 상승세였지만 최근 심상치 않은 매출 감소가

광우병과 상관이 있음을 간파한 그는 어떤 것을 해야 맘 편히 사업을 할 수 있는지?

밤잠 설치며 생각해보다가 두부는 괜찮치 않을까? 해서 연구소를 찾아 왔다고 했다.

우선 점심 때 순두부를 해서 손님들의 반응을 살펴보면서 점차 두부를 주 메뉴로 바꿀 생각이라고 했다.

B사장 같은 상담자는 전에도 있었다.

횟집도 사정은 마찬가지다. 비브리오가 발생하면 순식간에 손님들은 가고 오지 않는다.

그 때문에 두부기계 업자도 늘어났다.

돈 좀 버는 일인가 싶어 두부를 제대로 알건 모르건 상관없이 남의 기계를 복제하여

대충 만들어 팔다가 생각과 다르자 문을 닫고 소식을 끊어버리는 일들도 생겨났다.

기계의 A/S를 대신해줄 수 없느냐? 고객의 입맛을 확 사로잡는 메뉴를 개발해 달라 ! 는 등

이런 사람 저런 사람 수시로 찾아와 상담을 하고  그들의 어려움을 들어주는 일을 하다보면

나도 식당운영은 적지 않게 유경험자인지라 예사롭게 들리지 않는다.

고객에게 비싼 자동기계 떠안겨 좀 더 큰 이문을 남길 생각은 없고 손사레치며

식당은 하이파워킹 한 대면 된다고 하는 비전문적인 기계판매를 한 지도 꽤 되었다.

가뜩이나 비좁은 주방 공간에 턱하니 자동기계를 들여놓고 

기껏 2~3판 두부를 만드는 비효율을 볼 수가 없기 때문이다.

더구나 두부의 맛까지 떨어지는데 어쩔 것인가?

내게 이 사업은 나의 삶의 끝까지 해야 할 일인 것이라서 눈앞의 이익만을  바라볼 수 없는 것이다.

따라서 나의 고객들도 오래도록 나와 함께 가주셔야 하는데

과연 두부집은 고기집이나 오리집이나 횟집과 같은 불행한 일이 없을 것인가?

그런 불행한 일이 생기지 않도록 하기 위해 두부를 연구하는 나는 무엇을 하였는가?

생각 끝에 골라잡아 한 곡조 !  공치사 한 가지를 늘어놓는다.               

요즈음 두부를 만드는 방송프로를 보면 리포터가

'천연간수는 오염되었기 때문에 써서는 안 된다고 합니다.

깨끗하게 정제된 것을 써야한다는군요.' 라는 멘트를 종종 듣게 된다.

예전에는

"어머 ! 천연간수를 쓰시네요? "(리포터)

"네, 우리는 천연간수만을 씁니다" (식당주인) 

하던 것이었다.

그 때마다 방송국에 전화를 걸어 PD나 작가에게 잘못되었음을 지적하곤 하였다.

그들이 말하는 천연간수는 염전에서 소금을 건져내고 난 찌꺼기인 것이다.

천연소금을  정제하기 위해 탈수하는 과정에서도 간수는 나온다.

그 간수 속에는 브롬화칼륨 등 인체에 유해한 물질들이 들어있다. 

두부를 응고시키는 염화마그네슘은 화학적합성품이 아니다.

바닷물에서 소금을 추출하듯이 염화마그네슘도 추출해낸 것이다.

고도로 정제된 순수한 물질인 것이다. 

그래서 나는 화학간수라는 말 대신 순수간수라고 말하도록 이야기하곤 한다.

두부가 비상식적인 음식으로 질타받을 소지가 있던 것을 10여년 홍보한 덕에

오염된 천연간수의 어두운 그림자를 이제는 벗어났다고 말할 수 있다.

설사 어느 무지한 자가 오염된 천연간수로 두부를 만들다가 문제가 되었다고 해도

이제는 그에게 국한되리라 보는 것이다.

칼슘은 단독적으로 인체에 흡수되지 않는다.

반드시 마그네슘이 동반되어야한다. 그래야 우리 몸에 흡수된다.

두부의 기특함은 그 하나의 사실만으로도 충분하다.

콩의 칼슘 그리고 순수간수인 마그네슘이 우리의 뼈대를 튼튼히 세워주는 것이다.

                                                               < 사진 : 즉석에서 만들어 먹는 순두부 >